元祖咖哩麵包的創始店


【咖哩麵包誕生】
本文摘自《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》
作者:阿古真理
譯者:藍嘉楹
出版社:智富 

延伸閱讀:【百年麵包史】和洋合璧的傑作:日本人發明的紅豆麵包

甜麵包的進化

說到日本人喜歡的軟麵包,最具代表性的應該是源自日本的甜麵包和調理麵包吧。不論是甜麵包還是調理麵包,它們的始祖都是紅豆麵包。如我在第二章已經介紹過的,紅豆麵包的問世不只是日本人開始接受麵包的契機,也扮演了啟後的角色,促成之後各種麵包的開發。在日本受到歡迎的麵包,由日本人自己研發的比例很高。接下來,我先介紹誕生於明治年間的果醬麵包和克林姆麵包。

一九○○年,為了研究便於在戰時攜帶的乾糧,陸軍獲得東京麵包店、甜點店的協助,成立了製造薄餅乾的東洋製果,在東京御殿山設廠。果醬麵包就是誕生於該工廠。有鑑於甲午戰爭時,日軍即使在野戰之際,為了煮飯也照常生火不誤,導致行蹤敗露,遭受慘烈砲轟,因而深切體會到可攜帶式乾糧的重要性。構思者就是銀座木村屋的木村儀四郎。

木村儀四郎在東洋製果的工廠,看到果醬被夾入餅乾的製程,想著可以用果醬取代紅豆,當作麵包的內餡。後來,銀座木村屋推出以當時很受歡迎的杏子果醬為內餡的麵包後,沒想到消費者的反應出奇熱烈,成為超乎想像的熱賣商品,而且全國各地也跟著效法。

新宿中村屋的創業者相馬愛藏在一九○四年發明了克林姆麵包。相馬的著作《身為一介商人》也提到了克林姆誕生的過程。

「某天第一次吃了泡芙,其美味讓我驚嘆不已。然後我想到,如果把泡芙的餡料改填進麵包,除了營養價值,其新鮮的風味也能替餡料麵包開創出新格局。」

不論是果醬麵包還是克林姆麵包,兩者的靈感都來自紅豆麵包,不過重點是,西式點心確實反映出時代的變化。被當作國家政策之一的洋果子店村上開新堂,創業於一八七四年。創業於江戶時代的 月堂,從隔年也投入生產薄餅乾。在一八九四年,東京的三七七間甜點店中,有二十間開始販售西式點心或長崎蛋糕。到了明治時代後期,西式點心開始流行起來。

新宿中村屋是由一八七○年出生於現在長野縣安曇野市的相馬愛藏,和一八七五年出生於現在宮城縣仙台市的星良(筆名為黑光)夫妻聯手創業。愛藏和良都是知識分子,前者畢業於東京專門學校(現在的早稻田大學),後者曾就學於菲利斯和英女校(現在的菲利斯女子學院)和明治女學校。

一九○一年,兩人打算在本鄉定居,並開始做生意。他們原本打算在東大附近開一間咖啡店,卻因為附近已經開了Milk Hall而作罷。這時,販售牛奶、甜點、麵包等產品的Milk Hall,在神田的學生街等地方,如雨後春筍般興起。所謂的Milk Hall,其實就是喫茶店和咖啡廳的前身。

第一間開業的咖啡廳是一八八八年創業於下谷黑門町的可否茶館,但開店沒多久就關門大吉了。當初成為學生的聚會場所,現在仍持續營業的銀座的Café Paulista,開業於一九一一文化業界人士最愛光顧的Café Printemps也在同一年開業。明治末年是文人雅士們相聚一堂高談闊論的咖啡廳文化黎明期。

愛藏的下一個著眼點是麵包店。知識份子在這個時期開始接受麵包,愛藏想先知道一般人有沒有可能接受,所以他開始一天吃兩餐麵包。結果一試發現可行,吃麵包一來可省下炊煮米飯的工夫,若臨時有客人來訪,麵包也可以拿出來應急。剛好就在此時,家附近的麵包店「中村屋」在找賣家,於是他就把店面頂下來開業。

在新聞等媒體大肆報導「書生轉行開麵包店」的推波助瀾下,「中村屋」的知名度大開,愛藏在一九○九年把本店遷移到新宿,改名為新宿中村屋。這間店很快就成為荻原碌山、高村光太郎、松井須磨子等藝術家的聚會場所。不久之後,參與印度獨立運動的革命家拉希‧比哈里‧鮑斯(Rash Behari Bose)也以這裡當作藏身之處。俄國詩人瓦西里‧愛羅先科(Vasili Yakovlevich Eroshenko)也曾寄身於此。這樣的關連也讓中村屋多了幾分國際化色彩。

菠蘿麵包之謎

菠蘿麵包的特色在於麵包體與菠蘿皮的結合,不過,菠蘿麵包究竟是誰發明的,已無從得知。二○○○年代初期曾刮起一股菠蘿麵包旋風,其炙手可熱的程度甚至連移動式販賣車都出籠了。在這股風潮中,為了探索其誕生祕密而問世的調查報告是《菠蘿麵包的真相》。

東 專門報導科學新聞,是標準的菠蘿麵包迷,為了解開菠蘿麵包之謎,她走遍了日本全國各地,最後只能追蹤到似乎誕生於大正中期就沒有後續了。有關菠蘿麵包的源起眾說紛紜,包括其前身是「德國的甜點」、「由移民到美洲大陸的日本人帶回」、「出自日本人之手,為純本土產品」等,但至今仍沒有確切的答案。

雖然各地都能夠搬出一套說辭證明自己的說法正確,但從墨西哥也有一種外觀和菠蘿麵包如出一轍的甜麵包看來,我認為由移民引進的說法較為有力。敷島麵包宣傳室的加藤祐子小姐告訴我,她在墨西哥麵包大廠BIMBO的產品中發現了一款酷似菠蘿麵包的麵包,而且她也讓我看了網路上的照片。是一個帶有香草味酥皮的圓形麵包。另外,原書房的系列套書《「食」的圖書館麵包的歷史》(Bread: A Global History)也介紹了上面覆蓋著染成粉紅色或白色的甜酥皮,裝飾成各種模樣的甜麵包。墨西哥把這種上面覆蓋著甜味酥皮的麵包稱為「Concha」,據說「這是一種酵母發酵的牛奶麵包捲,上面大多覆蓋了染色的粗砂糖衣。」

菠蘿麵包廣受日本人的喜愛,也成為基本款麵包之一。不過,我想其背後不知有多少款後來才開發出來,卻還是被時代淘汰的麵包。現代的消費者容易喜新厭舊,新舊產品的交替相當頻繁。不論是菠蘿麵包等甜麵包還是調理麵包,其豐富的選項常讓造訪日本的外國人看得瞠目結舌。

將米飯和配菜混合的文化

《「食」的圖書館三明治的歷史》(Sandwich: A Global History)提到,「日本的『麵包店』推出了各種讓人意想不到的三明治,連義大利麵和咖哩都可以夾進三明治(作者把甜麵包和調理麵包也列入三明治的範圍)」。

作者威爾森是一位主要活躍於英美的美食記者,有著歷史學的博士學位。從每天都以麵包作為主食的西方人角度來看,日本人葷素不忌的把所有想得到的食材夾入或包入麵包,想必一定很驚訝吧。他說的把義大利麵當作餡料的麵包,說不定是炒麵麵包。在旅日外國人的心目中,炒麵麵包是一個相當奇特的存在。

每天在吃的主食,最好不要有太過強烈的色彩。以日本而言,米飯基本上並未經過任何調味。墨西哥和印度等各國的米飯、麥飯、蕎麥麵、使用玉米粉製成的薄餅,本身也都是未調味的清淡口味,以便於搭配各種配菜。西洋人吃的是發酵而成的麵包,以他們的認知而言,每天都吃的麵包,味道應該很單純。因為主食的作用就是增添配菜的美味,而且每天吃也吃不膩。

根據前述的《「食」的圖書館三明治的歷史》的描述,世界各地的三明治文化各不相同,即便是如此,麵包和料理都是各自獨立,沒有地方會混合兩者。在東亞地區,即使是和日本同樣食用麵包時間尚短的中國和韓國,也不會做成調理麵包,而是做成三明治。因此,日本獨樹一格的作風才格外引人注目吧。

米飯和配菜一起吃的文化在日本發展得相當多元。除了咖哩飯、親子丼、豬排飯等蓋飯,也有飯糰和鍋燒飯。米飯的顆粒分明,所以親子丼的蛋汁會流入飯裡,裹住米飯表面。咖哩濃稠的醬汁和蛋汁一樣,也會包裹住米飯。吃飯糰時,等於同時品嘗米飯和菜餚的滋味。換言之,米飯和配菜的組合,能夠開創出全新的味覺體驗。

透過米飯體會混合的樂趣之後,凡事講究客製化的日本同時也積極汲取西洋飲食文化,正因如此,日本才得以發展出如此多樣的調理麵包和甜點麵包吧。

調理麵包的登場

調理麵包的歷史始於咖哩麵包。說到人氣長年盤踞第一的調理麵包,應該非咖哩麵包莫屬。一九二七年,東京深川常盤町(現江東區常盤)的麵包店「名花堂」,以「洋食麵包」的名稱申請實用新案(相當於專利申請),並完成登錄。其實這款麵包就是咖哩麵包。名花堂的店名目前已改為「gattlea」,以gattlea洋菓子店作為公司名稱。

創業者中田豐吉出身於崎玉縣飯能市,一八七七年前往東京開店。此時距離銀座木村屋推出紅豆麵包之後,不過短短兩年。名花店也同樣使用麴菌製作甜麵包和長條形夾餡麵包。發明咖哩麵包的人是豐吉的兒子豐治,也是名花堂的第二代店主。

因松尾芭蕉(日本俳向大家)曾經居住於此而聞名的「高橋」,是連結兩國和本所與門前仲町的重要橋樑,也是地名。貫穿街道的小名木川曾是水運的要道。豐治的三男出生於一九三九年,他就是後來成為會長的中田琇三先生。

「蒸汽船在小名木川上來來往往,高橋的街道有夜店街之稱,到了晚上,很多糖果雜貨店和賣吃的商家都會出來做生意。當時高橋繁華的程度可和淺草媲美。除了寄席(欣賞日本傳統娛樂的設施)和劇場,電影院也開了三間左右。我還記得曾經有人帶我去看過電影。」

因為高橋屬於勞動者聚集的工廠區,於是激發豐治想出以麵包當作正餐的點子。他把當時流行的咖哩當作麵包的內餡,像炸豬排一樣把麵包下鍋油炸。這項劃時代的嶄新產品,可說是在當時關東大震災,商店都化為瓦礫的百廢待舉環境下,因一定要東山再起的決心下所催生出的產物。

「gattlea」的咖哩麵包內餡偏多,的確只要吃一到兩個,就可以當作一餐。可以單手食用很方便,而且只要花少許錢就能填飽肚子。這項新產品大受忙碌的勞工們歡迎。當時的三大洋食分別是咖哩、可樂餅、炸豬排,而咖哩麵包便具備了其中的兩項要素,沒有不受歡迎的道理。在明治時期傳入日本的西洋料理,剛好在此時逐漸發展成適合配飯的洋食,並從此固定為日本常見的料理。引進令人耳目一新的食物,從此成為固定的基本款。走混搭風的創意型麵包自此形成一股風氣,和克林姆麵包的問世可說有異曲同工之處。

「名花堂」在一九四五年三月十日的東京大空襲慘遭祝融。唯一倖免的是大型石窯,而豐治馬上利用石窯重新營業。為了餬口,他把店面轉型為替顧客以南瓜和地瓜製作果醬,還有利用配給的小麥製作成麵包的委託加工店。

隨著麵包的銷售量在高度成長期不斷成長,名花堂也跟著擴大店面營業,因為人氣急速水漲船高,有一陣子甚至也開了店名為「gattlea」的洋果子店銷售花式蛋糕。據說麵包店在全盛時期總共有七間店面。一九七○年代左右琇三先生將原本作為批發之用的「洋食麵包」,以「元祖咖哩麵包」之名對外銷售。

戰爭和麵包店

換個角度思考,歷史悠久的麵包店,都是在戰爭中浴火重生。那麼戰時和戰後對麵包店的發展有何影響呢?

日本從一九三七年開始中斷從美國、加拿大進口小麥,到了一九四一年,進口完全停止。在開始實施米配給制度的前一年(一九四○年),小麥已開始實施配給制。一九四二年,政府制定了食糧管理法,把一斤吐司制定為四五○公克。

麵包被定位成主要食糧,在一九四二年實施食糧管理法後,被納入負責處理主食特殊法人的地方食糧營團管理,一般米店只能銷售土司和長條形麵包;當然也無法自由製造與販賣。一九四二年,全國六大都市開始實施麵包類配給票制度。

戰敗後,因為缺乏材料,很多麵包店都改為委託加工的形式,以顧客所配給得到的麵粉,代為烤成麵包。二○一六年四月~十月播出的晨間連續劇《大姊當家》一劇當中,也曾出現在黑市經營的麵包店,銷售委託加工的夾餡麵包。在統制經濟中創業的廣島的ANDERSEN,一開始因為打不進既有體制而吃盡苦頭。直到一九五二年,才解除了麵粉和麵包的管制,能夠自由販賣。

目前在東京人形町經營「三明治Parlour木村」的日本橋麵包在公司名稱上仍保留有克難的時代氛圍。一九三二年出生的會長松村守夫先生告訴我,日本橋麵包是統制經濟時期,當地的麵包店聯合以信託的型態經營時所取的名字。即使戰爭結束後,加入信託的麵包店各自恢復營業,他們還是保留了原來的店名。戰前的店名是「松村麵包」。松村麵包創業於一九一二年。創業者是松村先生的伯父,第二代店主是父親,而松村先生是第三代。

作風時尚先進的伯父,原本是製作紙拉門外框的工匠,但也是精通美食的老饕。他看準了「將來會是美食當家的時代」,所以開了麵包店。店內對麵包的製程相當講究,包括克林姆麵包的內餡都是自製,完全不假他人之手;葡萄乾麵包添加的也是酒漬葡萄乾。目前店內的產品相當多樣化,除了基本款的吐司、調理麵包、甜麵包和三明治,夾入各種餡料的長條形麵包、水果蛋糕、法式麵包也一應俱全。松村先生表示,至今為止,店裡開發了許多的新產品。

炒麵麵包始於昭和三十年代(約為一九五五年)。把絞肉咖哩包入麵包的「絞肉麵包捲」也曾經風靡一時。第二次世界大戰結束後,「奶酥麵包」成了許多學校福利社的人氣商品。這種麵包的作法是在麵糰裡加入蛋、奶油、砂糖,滴入幾滴香草精,烤得像餅乾一樣酥脆,再把弄碎的酥粒鋪在麵包上。

在高度成長期間,有許多來自宮城縣女川町的年輕人,以集團就職的型態進入店面工作,由店家提供食宿。員工的人數大約是男女各十人。據說有位前任員工前陣子才到店裡拜訪。那位員工的老家位於高台,因此在二○一一年東日本大震災時能夠平安無事。

我在店內採訪松村先生的時候,工作人員曾走過來插話。原來是有位來自台灣的旅客,帶著雜誌過來想要請松村先生簽名。另外,據說還有投宿在店家附近商務旅館的觀光客,在店門前拍照留念。

「三明治Parlour木村」的麵包反映了時代的變遷。不論是哪一款麵包,味道都很平實,口味不會過重或太強烈,即使每天吃也吃不膩。這間麵包店在位居市中心、仍保有老街風情的人形町,依然發揮社區麵包店的機能,屹立不搖。

包含日本橋麵包在內,多虧了許多麵包店絞盡腦汁發揮創意與不斷努力,日本的麵包文化才得以成長、茁壯。

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《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》

沒有飯吃?就吃麵包啊!
攤開書本,一窺日本百年飲食發展史
象徵日本傳統的白米到基督徒視為神聖食物的麵包
從質地柔軟的紅豆麵包到硬到可以當武器的法國麵包
人們的飲食果真朝著西化前進?

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好書文摘
作者

古羅馬哲學家和政治家西賽羅曾說:「沒有書本的房間就像個沒有靈魂的軀殼。」現在,就從值得細閱的書本裡節錄精彩的文章,在這裡開始進入書的世界,尋找文字的魅力!

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