無酵餅-源於蘇美和古埃及,後來成為猶太人逾越節的食品。基督教出現後則成為聖餐儀式食品。


【麵包的西洋史】
本文摘自《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》
作者:阿古真理
譯者:藍嘉楹
出版社:智富 

延伸閱讀:【百年麵包史】在麵包中嵌入料理的元祖調理麵包:咖哩麵包的誕生

古代文明的麵包

為了掌握西方人與麵包,以及與基督教的連帶關係,我們必須先了解西洋的歷史-猶太人與麵包的關係談起。

猶太人為了逃離法老的殘暴統治而從埃及出走時,領袖摩西聽從了神的曉諭。內容是今後對飲食的規定,也就是目前眾所皆知的「潔食(Kosher)」。《舊約聖經》(一九五五年重譯)的「出埃及記」,對「逾越節」有以下的記述。

「在這七天,你們不可吃有酵的餅,從第一天開始,你們務必除去家中的一切麵酵。」

猶太人們逃出埃及是西元前十三世紀的事。在這個時代,埃及人已經懂得如何製造發酵過的麵包。

麵包的歷史始於包含現今的伊拉克、阿富汗、科威特、敘利亞、以色列、巴勒斯坦等國家的「新月沃土」。西元前四○○○年,蘇美人在伊拉克建立的古代都市烏爾和烏魯克等,是美索不達米亞文明的重要據點。

烏魯克是以麵包為主食的社會,有各種以大麥和小麥製成的麵包,也有發酵麵包和無發酵麵包。出土的文物中也發現了大量的麵包模型。

古代埃及遺跡中也出土了許多與麵包有關的遺物。另外,考古學家也發現了麵包店的遺跡、已塑型的麵包和動物造型的麵包等各種有關麵包的繪畫、描寫製造麵包過程的壁畫。另外,讓人驚訝的是,連古希臘的歷史學家希羅多德都曾說:「埃及人就是喜歡吃麵包」。由此可見埃及人對麵包的喜愛。

不久之後,麵包也傳入取代埃及而興起的希臘。荷馬知名的史詩《奧德賽》中也有麵包登場。根據《麵包和麵與日本人》的說法,希臘人想出這樣的方法製造麵包的酵種:「把白葡萄酒的殘渣混入小米磨成的粉,再加入麵粉」。除了用杜蘭小麥、大麥、二粒小麥等製造的白麵包,也有全麥麵包。

古羅馬繼希臘之後崛起,也是以麵包為主食。古羅馬的興起始於西元前一○○○年左右,在台伯河畔建設都市國家。古羅馬在西元前六世紀建立共和制,在西羅馬帝國於四七六年滅亡之前,其勢力範圍在最強盛時期,一路延伸到不列顛群島的西歐、中東、北非等地中海沿岸。耶穌在當時受古羅馬統治的加利利被處以死刑時,下令的正是猶太行省的總督彼拉多。

把穀類磨成粉或煮成粥食用的羅馬人,從希臘人學到製作麵包的方法。到了約西元前三十年,羅馬帝國境內已有三二九間優質的麵包製作所,全都由希臘人經營。羅馬也設有麵包學校,甚至成立了專利的聯合組織,可見麵包當時被視為如此重要的糧食。麵包所烤出來的麵包包括麵包小麥(一般小麥)、杜蘭小麥、大麥、黑麥等。統治階級吃的是以小麥製成的白麵包,另外會添加橄欖油、橄欖、無花果、碎培根等增添風味。

相反的,義大利半島因幾次的戰爭造成農地荒廢,因此以橄欖和葡萄等果樹的栽培為主要農業,小麥等穀物必須仰賴從突尼西亞、埃及、希臘等行省進口。羅馬在西元前二十七年,從共和制改為由皇帝掌握大權的的帝國制,其目的也是為了確保糧食的來源。

帝政時期的羅馬,貧富差距擴大,鄉村的人為了尋求糧食而流入都市。窮極末路的羅馬帝國最後分裂為東西兩半,西羅馬帝國最後在鄂圖曼土耳其人等異族的入侵下滅亡(編註:這裡原文應該有誤,因西羅馬帝國是日耳曼蠻族入侵下滅亡,東羅馬帝國才是鄂圖曼土耳其人征服的,時間相差了一千年),麵包烘焙的技術因此荒廢了一段時間,不過伊比利半島西哥德王國的西哥德人,從東羅馬帝國的羅馬人手中學會了讓麵包發酵的方法。不久之後,鄂圖曼人也習得此法,讓整個歐洲都成為麵包文化區。

白麵包是奢侈品

統治巴爾幹半島以東的東羅馬帝國,由羅馬的基督教會承襲了製作麵包的方法。東羅馬帝國起初迫害了基督教徒,但隨著信徒的增加,最後不得不在西元三一三年承認基督教。原因是製作麵包的技術已隨著麵包和葡萄酒是神聖之物的價值觀傳入歐洲。

中世紀初期,修道院已建設了水車,有能力磨粉和製造麵包。不久之後也建立了烤麵包的石窯,但建設權屬於領主,不論是麵包店還是一般庶民,都必須向領主繳納烤窯的使用稅才吃得到麵包。

歐洲之所以開始以麵包當作主食,原因在於八-九世紀時人口急速增加。為了增加穀物的生產量,森林和原野被開拓為農耕地。結果造成肉類成為特權階級的專屬物,麵包成為人民的日用糧。到了十一世紀,農民將農地劃分為三部分,各自栽種豆類和大麥等夏季作物、小麥和黑麥等冬季作物、輪作的休耕地三圃制農業變得普及。因為生產力提升,麵包也開始在庶民之間普及開來。

中世紀歐洲是貧富落差非常劇烈的時代。王公貴族得以享用以肉類為主的豐盛飲食,因此,肥胖在當時被視為社會地位的象徵。只要一開宴會,一定會準備堆積如山的料理。也會大量使用透過貿易入手的高價香料。當然,麵包是日常的食物。

一般庶民的主食是以雜糧、麵包皮、蔬菜等煮成的雜燴湯,搭配雜糧麵包、全麥麵包、黑麥麵包。只有節慶和有喜事的日子才能夠吃肉配啤酒、葡萄酒。

佛羅倫斯和西恩納從十四世紀以後,麵包的消費量迅速增加,新興的資產階級為了炫耀自己的成功,吃的是特地篩去麩皮(小麥的表皮)所製成的白麵包。庶民吃的是混合了全麥、大麥、燕麥、小米的黑麵包。

位於歐洲北部的德國,直到今天,一般民眾吃的仍是混合了黑麥和雜糧的黑麵包,而以小麥製成的白麵包則曾是富裕階級的專屬品。

白麵包是富裕,而黑麵包是貧窮象徵的觀念深植在歐洲人的心中。第二次世界大戰之後,純白的麵包依然被視為復興的象徵而風靡不衰。

到了二十世紀後半,德國在一九六○年代左右已領先各國,以健康的觀點,重新正視全麥麵包的價值。不久之後,一九七三年的石油危機結束,在高度成長期迅速發展的先進各國,基於對反璞歸真的嚮往,開始用「深具傳統」「具健康概念」等字眼形容富含維生素和礦物質的黑麵包,讓它成為經濟寬裕階級的新寵。另一方面,白麵包由工廠大量生產,因為價格便宜,對庶民而言不再遙不可及。

和目前仍是小麥重要生產地的埃及不一樣,歐洲並不是每個地區都適合栽培小麥。北德、俄羅斯、北歐等地區之所以成為黑麵包文化區,原因在於當地嚴苛的氣候條件不利於小麥生長。即使如此,他們還是以麵包為主要食糧的原因在於受到起源於地中海沿岸的基督教影響。為了得到麵包與葡萄酒,歐洲人不斷的開拓森林與原野。

不再吃麵包的法國人

從十四-十六世紀文藝復興時期以後,歐洲各國各自走上不同的發展道路。舉例而言,法國的麵粉黏彈性不佳,只能藉助蒸氣的力量才能膨脹,所以不放入模具塑型、直接烘焙的麵包成為主流。

法國除了是舉世皆知的麵包大國,也是以美食聞名的國家。除了日本,許多國家也會把法國料理應用於外交場合,這種作法始於在拿破崙一世時代,擔任外交官的德塔列朗(Talleyrand-périgord)。他把美食當作誇示政治權力的手段,對飲食的花費毫不手軟。

他的主廚正是著名的安東南‧卡漢姆(Maire-Antoine Carême)。從十八世紀後半到十九世紀初,美食家格里蒙(Grimod de la Reyniere)透過舉辦充滿戲劇化效果的餐會、發行《老饕年鑑》(Almanach des gourmands)等各式各樣的活動,提高了法國飲食文化的社會地位。在廚師與媒體的相互協助之下,法國料理被推向世界級的地位。

不過,現代的法國和日本一樣,也面臨著傳統獨特飲食文化衰退的危機。從二○一○年法國料理被聯合國教育、科學及文化組織列為無形文化資產這件事,不難察覺出法國人的危機意識。

相較於日本面對的是米消費量減少,法國則面臨麵包消費量衰退的問題。根據《麵包的歷史》所述,麵包消費量的巔峰期是在十九世紀。據說一天的消費量可高達七○○公克,少則也有五○○-六○○公克。一九三○年代降為四○○公克,到了一九六五年則是二三六公克,等到二十世紀結束,麵包的一天消費量只剩下一六五公克。為什麼大家不再吃麵包了呢?

法國是第一次世界大戰的主戰場,在第二次世界大戰時被納粹德國占領,國土再次成為戰場。歷經這兩次的戰爭,法國不論在戰爭期間還是戰後,飲食上都面臨了嚴峻的考驗。小麥不足,人民只能吃摻了黃豆、大麥、黑麥粉的麵包,顏色偏黑。按照前述《麵包的歷史》的描述,「一般法國人吃的黑麵包黏黏的,散發討人厭的臭味」。很多人直到現在,仍然對日本在戰爭期間和戰後成為主食的雜糧、麵疙瘩和地瓜敬而遠之,法國人則是對戰爭時期的黑麵包餘悸猶存。

十八世紀時,白麵包在都市的庶民之間開始變得普及,在鄉村普及開來,則是在一九三○年代左右。無奈的是,鄉下的人好不容易能吃到白麵包,卻又因戰爭而不得不恢復吃黑麵包的日子。

一九五○年代後半法國終於擺脫食糧不足,不必再吃黑麵包。原因是受惠於小麥在國內能夠自給自足,以及引進新的製作麵包方法。借助電動馬達的力量,能夠強力、長時間攪拌麵糰,使麵糰氧化,製造出全白的麵包。麵包的機械化在第一次世界大戰後正式啟動。

隨著高速攪拌機的普及,麵包師傅也開始運用蠶豆粉和維生素,藉以做出又白又軟且品質穩定的麵包。但是「以這種方式製造出來的白軟麵包,吃起來毫無風味可言,連討人厭的味道都吃不出來。為了彌補味道的不足,麵包店得添加更多的鹽」(《麵包的歷史》)。另外,為了讓麵糰順利通過分割器和成型機,幾乎都省略一次發酵,改以加入大量的商用酵母,導致麵包品質下降。

麵包業界開始發生轉變,大約起源於一九八○年代有酵母業者推出量產化的野生酵母,麵粉公司也開發出不摻入蠶豆粉等添加物的麵粉。從一九九一年開始,以榮獲(法國最佳工藝師)的工藝師為主力,舉辦了「世界盃甜點大賽」。另外,以傳統製法為賣點的年輕師傅也紛紛崛起,為提升麵包的風味注入心力。

但是,經濟變得富裕之後,消費者吃得起更多配菜,再也不需要攝取大量麵包。因為美食已變得唾手可得,或許比起份量,消費者更重視味道。

這樣的歷史發展和日本很相似。日本受到戰爭的影響和產業化,醬油等基本調味料改變了原有的生產方式,味道也產生了變化。接著,大家變得多吃菜、少吃飯。隨著電鍋的進化等因素,日本人更加講究米飯的味道與口感。或許是行有餘力之後,主食也跟著傾向為「吃巧不吃飽」吧。

穀倉地帶-美國的誕生

美國一路走來的歷史和法國天差地遠。美洲大陸原屬於玉米文化區,直到有「哥倫布交換」之稱的大航海時代才引進小麥,歐洲則從「新大陸」帶回了馬鈴薯、番茄、辣椒等。

一五六五年,西班牙人占領佛羅里達,把小麥的種子帶進新大陸。一六二○年,新教的清教徒抵達目前麻塞諸塞州的普利茅斯,開拓土地。有一半的開拓者生存了下來,而他們邀請向自己伸出援手的原住民們所舉辦的宴會,就是美國最重要的節慶-感恩節的原型。出現在感恩節的大餐包括火雞等鳥類、鹿肉和栗子等,還有小麥製成的麵包和葡萄酒。

美國現在已成為世界麵粉供應庫,歷經漫長而艱辛的開拓歷程才達到這樣的成果。其實在十九世紀之前,小麥並不像現在可以大量生產。由蘿拉‧英格斯‧懷德(Laura Ingalls Wilder)所著,傳世至今的系列小說《大草原之家》(Little House on the Prairie),便是描寫當時開拓艱辛歷程的作品。

懷德於一八六七年出生在威斯康辛州。她在十八歲結婚成為農家的主婦,直到過了六十歲,才動念以自己的童年時代為主題,提筆寫成小說。她一共出版了九本小說,最後在一九五七年以九十歲之齡過世。這些作品以個人經驗為切入點,將開拓生活的點滴描述得活靈活現,堪稱是一部美國生活史。

《大草原之家》描寫的是蘿拉五歲時,在威斯康辛州森林度過的一年歲月。「爸爸」負責在森林狩獵熊、鹿,好讓大家有肉可吃,再把毛皮換成現金。除此之外,還要飼養牛、豬,在開墾地種植馬鈴薯、胡蘿蔔、蕪菁、高麗菜、洋蔥、南瓜、玉米等作物。到了秋天則宰豬,做成培根、香腸和用鹽做成醃肉等。「媽媽」固定在星期四製作奶油,在星期天烤麵包。「爸爸」在冬夜會拉起小提琴,全家一起唱歌。

到了秋天,有打穀機的人們過來替小麥打穀。大功告成後,「爸爸」發出了這樣的感慨:
「不論哪一家,如果用連枷打穀,至少要整整半個月才做得完。最重要的是,用連枷打穀,沒辦法打下所有小麥。機械真是了不起的發明!」

以明尼蘇達州生活為主題的《梅溪河岸》(Laura Ingalls Wilder),除了描述十九世紀後半農業開始進入機械化的情況,也敘述了即將收成的小麥遭受蝗災的慘況。「爸爸」為了想辦法養活家人,離家到尚未結束收成的東部工作。從這點可以窺見開拓生活的一部分。不難想像,小麥是他們自給自足的生活重心,也是重要的收入來源。原來,美國也曾經歷如此嚴峻的時代。

《大草原的「小家庭的料理書」來自蘿拉‧英格斯一家的故事》(The little house cookbook, Barbara G. walker),是一本研究蘿拉故事中所出現的飲食,並具體列出食譜的書。

根據這本書的內容,在開拓時代,住家附近沒有麵包店的婦女們,都是在家自己做麵包。因為這樣的歷史緣由,美國的食譜一定會有幾頁介紹如何製作麵包。為了延長每週只烤一次的麵包保存期限,書中也介紹了「主婦們為了避免麵包變質會添加各種物質,此外,為了彌補麵粉的品質、自家製酵母、烤箱溫度等條件上的不足,主婦們也費盡各種心思。不贊成麵包業者使用添加物是目前的趨勢,不過,添加油脂和砂糖,使麵包變得耐放又柔軟,其實是從美國傳統的麵包製法所衍生出來的作法」。

和麵包發展歷史悠久,每個城鎮至少都有一間麵包店的歐洲不同,美國直到白人移民們進入原住民土地,在廣大土地上種植小麥,開始自給自足的生活之後,才隨著現代化的發展,終於在超市貨架上出現了工廠量產的全白麵包。這也是日本後來引進的系統。

回歸傳統的風潮也吹到了美國,許多人都捨棄了白麵包,改吃全麥麵包。不過,有人把這種現象歸於「參與了反越戰運動,把自己與嬉皮運動結合的年輕人們,否定了上一代的生活方式,所以也否定了父母那一代喜歡吃的麵包。這樣的反動以否定純白麵粉的型態表現出來」。美國差不多和歐洲在同一時期,都發生白麵包和黑麵包地位對調的轉變。

從歷史來看,只要是信仰基督教的白人所到之處,麵包就會成為當地的主食。因為他們所信仰的基督教,將麵包視為不可或缺的重要糧食。

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《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》

沒有飯吃?就吃麵包啊!
攤開書本,一窺日本百年飲食發展史
象徵日本傳統的白米到基督徒視為神聖食物的麵包
從質地柔軟的紅豆麵包到硬到可以當武器的法國麵包
人們的飲食果真朝著西化前進?

圖片來源:

  • CC / René Neymann – Unleavened flatbread, known as matzo or matzah in Hebrew: Alimentarium

作者

古羅馬哲學家和政治家西賽羅曾說:「沒有書本的房間就像個沒有靈魂的軀殼。」現在,就從值得細閱的書本裡節錄精彩的文章,在這裡開始進入書的世界,尋找文字的魅力!

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