老舗麵包店「木村屋」銀座本店


【日本人的麵包誕生】
本文摘自《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》
作者:阿古真理
譯者:藍嘉楹
出版社:智富 

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人見人愛的紅豆麵包

在日本長大的人,應該都知道紅豆麵包。不論是超市的麵包區,或是街上的麵包店、超商都能看見紅豆麵包的蹤跡。不論男女老幼,都很難抵抗紅豆麵包的魅力。已故的漫畫家兼繪本作家柳瀨嵩的熱門動畫《麵包超人》中,「紅豆麵包超人」也擁有高人氣。在動畫的設定中,紅豆麵包超人只要看到肚子餓的小朋友,就會到他身邊,把自己用紅豆麵包做成的臉撕一塊下來給他吃。

據說在北海道的小麥產地十勝,當地從事農作的人,會把紅豆麵包當作休息時吃的點心。備受當地農家喜愛而日漸興隆的是一九五○年創業於帶廣市的「滿壽屋商店」。此店也參加了二○○六年的「麵包節」。店內最受歡迎的品項是巨型紅豆麵包,大小比一般麵包大了一倍左右。紅豆餡和爽口的麵包體搭配得天衣無縫。

我的母親出生在一九四五年代,從小住在廣島的鄉下。她告訴我在幫忙家裡務農時,工作的動力是休息時間可以吃到爺爺買來的紅豆麵包。由全國的中小型麵包廠組成的全日本麵包協同組合連合會的前專務理事(採訪當時是二○一六年三月)福井敬康先生也告訴我,他少年時代在冬天剷雪時,休息時間總是吃紅豆麵包。

在體力勞動的工作後,休息時間多是吃紅豆麵包,而非飯團或便當,理由是方便。為了盡量爭取時間,全力投入工作時,如果想吃類似飯糰等需自己動手做的食物,就要有人離開去準備。不像紅豆麵包,只要去買就有可以吃。

紅豆麵包是老少咸宜的食品,能當作小朋友和老人家的點心,也很適合剛結束社團活動的高中生、工作途中覺得飢腸轆轆的人,也是主婦們閒話家常時的佐茶點心。紅豆餡的含水量不少,優點是吃了也不容易噎住。更不分男女老少都很喜歡紅豆麵包。

明治時代的俳句詩人正岡子規(一八六七—一九○二年)也很愛吃紅豆麵包。他在一九○二年寫成的《仰臥漫錄》,是他在三十五歲臥病在床時留下的最後日記。他的紀錄以三餐和點心的內容為主。在病情惡化之前,他每天的早餐和點心都是甜麵包。食量很大、胃口好的時候,一次甚至會吃十幾個。

在這半年的紀錄中,紅豆麵包總共出現兩次。一次是他在九月八日的圖畫中寫著「甜麵包,裡面有紅豆」,另一次是九月十七日的「紅豆麵包一個」。說不定他寫著「甜麵包」的那一天,其中也有紅豆麵包。或許對子規來說,紅豆麵包等同於臥病在床的自己和不斷吸收歐美文化的外面世界間的連結吧。

紅豆麵包的發明者

仔細想想,紅豆麵包有許多不可思議之處。它的麵包體是麵粉製成,外型屬於歐式,但裡面包的卻是日本道地的紅豆餡。所以,即便是喜好日本料理且住在日本的西方人也不捧場,理由是「在麵包裡加入甜的豆子,實在有點……」。紅豆麵包是屬於日本的鄉土食物。

這項堪稱和洋合璧的傑作由「銀座木村屋」的創業者木村安兵衛所發明。安兵衛在一八一七年出生在常陸國河內郡田宮村(現茨城縣牛九市),他是家中的次男,父親是武士長岡又兵衛。後來他與下總國北相馬郡川原代村中坪(現千葉縣龍崎市)木村安兵衛家的長女文成親,成為贅婿。離開江戶後成為藏番(倉庫管理員),負責管理紀州家的倉庫,但到了一八六六年的明治維新,他去了為失業武士設立的職業介紹所,也就是「東京府授產所」擔任事務的工作。在那裡,他首次接觸到麵包,也下定決心要開麵包店。

長崎‧出島曾是日本與荷蘭之間的貿易通商口岸。木村安兵衛在授產所遇到了梅吉,他自稱曾經被異人館(明治時代外國人所居住的住宅)雇用為廚師,所以會做麵包。於是,安兵衛雇用他為麵包師。接著在一八六九年三月,他選擇在旅客來往頻繁的芝日陰町(現在的新橋站一帶)開了麵包店「文英堂」。可惜沒多久文英堂就慘遭祝融,到了隔年,終於在京橋區尾張町重新開張。尾張町就是現在的銀座,據說當時是人跡稀少的荒涼地區。

木村屋以火災為藉口,趁機解雇了梅吉。因為梅吉烤出來的麵包,和店內實際負責人—安兵衛的次男英三郎,在橫濱的外國人居留地吃到的麵包無法相提並論。英三郎重新雇用曾經在橫濱居留地工作的麵包師傅武島勝藏,重起爐灶。

麵包店在東京開業有幾點不利之處。東京的外國人少,而且也不易取得做麵包時不可或缺的酵母。當時,橫濱使用的是啤酒酵母的啤酒花。美國人威廉‧柯普蘭(William Copeland)一八七○年在橫濱建立日本史上第一間啤酒工廠,因此酵母變得容易取得。順帶一提,這間日本史上的第一間啤酒工廠的廠地,後來被日本人接收,成立了麒麟(KIRIN)啤酒。

木村父子經過多方嘗試,最後採用日本酒的酒麴製作麵包。根據《銀座木村屋紅豆麵包物語》的內容,「銀座木村屋」的酒種酵母使用的是釀酒用的米,為了採取麴菌,他們把用井水煮好的米放在筑波山的岩棚,以收集浮游在空氣之中的麴菌,當作酒種使用。

但是,和用啤酒花製作的麵包相比,採用酒麴製作的麵糰膨脹效果不佳,口感很硬。對日本人而言是從未嘗試過的陌生食物,銷路非常慘淡。木村父子為了做出符合日本人口味的麵包,每天苦心研究,最後開發出像日式甜饅頭一樣,把紅豆餡包在裡面的方法。

紅豆麵包耗費了六年才開發出來,果然如同為日本人量身訂做般合胃口。柔軟的外皮搭配紅豆餡的絕妙組合,口感和日式甜饅頭和中式豆沙包相同。雖然是麵包,吃起來卻像和 子(日本傳統點心的通稱)一樣,帶著酒饅頭的香氣。自從「銀座木村屋」改良後的紅豆麵包問世,日本人不但就此接受了麵包,也為包餡麵包的開發及發展開創各種可能性。

紅豆麵包普及的最初契機是因為明治天皇。不時光顧木村屋的道館主人山岡鐵州曾擔任明治天皇的侍從。基於「設想周到,而且味道和香氣很符合日本人的胃口,讓我打從心裡佩服」《麵包的日本史》的理由,他向木村父子提出想要把紅豆麵包介紹給明治天皇的想法。

當時,宮中的點心長久以來都是由京都的甜點店負責供應,要向天皇呈上新的點心很困難。於是鐵舟想出一計:他看準明治天皇訪問位於東京向島下屋敷(住在江戶的大名的別墅)的機會,獻上紅豆麵包當作茶點。那天是一九七五年的四月四日。

為了表現出季節感,木村屋在紅豆麵包的正中央塞進了從奈良吉野送來的鹽漬櫻花瓣。隱約的香氣和鹹味,與紅豆形成了絕妙組合,不但天皇陛下吃得非常滿意,連皇后的胃也被紅豆麵包收買。「銀座木村屋」的紅豆麵包在成為宮內省御用達(皇室指定專用店)之後開始暢銷。如果不是先受到天皇陛下的青睞,紅豆麵包可能需要更多時間才會熱賣。若是運氣不佳,說不定就此絕跡。如此一來,日本的麵包史恐怕會大不同吧。總之,麵包對明治時代的人們而言,就是如此特殊的存在。

推廣麵包的武士

麵包開始大量生產,契機源自於幕府注意到麵包可以當作兵糧的可能性。

一八五三年,美國的馬修‧培理(Matthew Perry)提督率領著黑船駛入浦賀的海面。來自歐美的威脅讓日本舉國一片驚慌。有人以透過荷蘭所得到的情報為依據,主張日本應該開國,也有人主張尊皇攘夷,要求還權天皇,抵禦外夷。在對外開戰的意識不斷增強之中,長州藩、薩摩藩、水戶藩和幕府開始研究麵包。

以下我將引用《麵粉的飲食文化史》,簡單說明為什麼麵包適合當作兵糧的理由。

「麵包很輕,攜帶方便。耐放又容易消化,不論身在何處都可即食。在戰場上煮飯會有煙,但麵包可以一次烤很多」。

最早專為日本人製作麵包的是伊豆韭山的代官江川太郎左衛門坦庵。他同時也是一位研究蘭學(經荷蘭人傳入日本的學術、文化、技術的總稱)的學者。一八四二年四月十二日,坦庵在自己家裡蓋了烤麵包的窯,開始試做麵包。動手烤麵包的人是曾在長崎荷蘭商館擔任廚師的作太郎。

一八五四年,普提雅廷提督率領著俄羅斯艦隊來到日本要求開國,卻因遇到了安政大地震而滯留日本,所以幕府下令緊急替他們打造回國用的軍艦,另外也要供應麵包。

在緊接著的內戰中,麵包馬上被當作軍糧使用。函館的五稜郭在一八六九年,為了戊辰戰爭而準備了兵糧麵包。西南戰爭期間,政府軍也準備了軍用麵包。

用麵包治療疾病

維新前後是連年戰亂、動盪不安的年代。政府鑑於在西南戰爭中,腳氣病的患者不斷增加,因此在神田一橋設立了國立腳氣病醫院,以研究如何防止病發。西南戰爭期間,重症患者都被送入由德國人經營的醫院,結果,吃了醫院提供的麵包,腳氣病因此痊癒的患者不斷增加。這點也成了設立醫院的契機。

國立腳氣病醫院為了決定採用東洋醫學或是西洋醫學,讓兩方的醫師展開競賽。東洋醫學的醫師使用白粥和梅乾,而西醫用的是麵包和牛奶。至於評價方面,雖然外界的看法不一,但最後採用了西洋醫學,也因為如此,德國醫學從此獲得認可。

腳氣病是從江戶中期開始增加案例。症狀包括腳部浮腫、身體倦怠無法起身等。當時還不知道發病的原因為何,所以被視為難治疾病。第十三代將軍德川家定、第十四代將軍德川家茂等人也死於腳氣病。腳氣病又名「江戶病」「大 腫」,原因是罹患此病的大多是從地方來到都市的人。

最後,東京帝國大學(現東京大學)的農學部教授鈴木梅太郎釐清了病因。他從故鄉靜岡縣來到東京時,也曾經罹患過腳氣病,他為了找出在明治時期肆虐於軍隊、奪走多條人命的疾病原因,在日俄戰爭結束的同一年從德國學成歸國後,立刻投身研究。

在軍隊中因腳氣病死亡的人數不斷增加。明治時代後期,對外戰爭持續不斷。包括從一八九四年持續到隔年的甲午戰爭、一九○四年開始到隔年的日俄戰爭。海軍部的軍醫高木兼寬確信病因是飲食所致,在他把兵糧調整為以麥飯和麵包為主的西式飲食後,患者的人數大減。另外一派是陸軍軍醫森林太郎(鷗外),他主張腳氣病是傳染病,並未更換以白米為主的軍隊伙食,導致出現大量患者和死者。

當時,地方庶民的主食是麥飯、加了稗子等雜穀的雜糧飯、薯芋類、烏龍麵等麵食,只有在特殊的節慶場合才會吃白米。但是,來到江戶進入軍隊以後,日常主食成了白米,提高了罹患腳氣病的風險。鈴木梅太郎在一九一一年發表的文章指出腳氣病的原因是患者體內缺乏米糠含有的維生素。如今我們已經得知,只要保持飲食的營養均衡,就不會罹患腳氣病。但是當時營養學尚未確立,麵包被視為可以預防和治療腳氣病的食物,因此在歷經甲午和日俄戰爭之後,銀座木村屋的的紅豆麵包開始熱銷。

順帶一提,日本人到了大正時代中期,才開始知道造成腳氣病的原因是缺乏肉類等麵包以外食物所含的維生素。在一九五五年左右,一年死於腳氣病的人數才降到一萬人以下。

即將邁入現代時,先注意到麵包並推廣到全日本的是武士,接著是軍人。被帶入戰場的麵包,隨著時代的變遷,被視為米飯的代用品而備受注目。

延伸閱讀:【百年麵包史】原來麵包成為西方人的主食,是因為基督教信仰?

《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》

沒有飯吃?就吃麵包啊!
攤開書本,一窺日本百年飲食發展史
象徵日本傳統的白米到基督徒視為神聖食物的麵包
從質地柔軟的紅豆麵包到硬到可以當武器的法國麵包
人們的飲食果真朝著西化前進?

圖片來源:

  • 老舗麵包店「木村屋」銀座本店: MATCHA
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