元祖咖哩麵包的創始店
【咖哩麵包誕生】
本文摘自《百年麵包史：吃軟到吃硬，從紅豆麵包到法國麵包，改變日本飲食的150年》
作者：阿古真理
譯者：藍嘉楹
出版社：智富
甜麵包的進化
說到日本人喜歡的軟麵包，最具代表性的應該是源自日本的甜麵包和調理麵包吧。不論是甜麵包還是調理麵包，它們的始祖都是紅豆麵包。如我在第二章已經介紹過的，紅豆麵包的問世不只是日本人開始接受麵包的契機，也扮演了啟後的角色，促成之後各種麵包的開發。在日本受到歡迎的麵包，由日本人自己研發的比例很高。接下來，我先介紹誕生於明治年間的果醬麵包和克林姆麵包。
一九○○年，為了研究便於在戰時攜帶的乾糧，陸軍獲得東京麵包店、甜點店的協助，成立了製造薄餅乾的東洋製果，在東京御殿山設廠。果醬麵包就是誕生於該工廠。有鑑於甲午戰爭時，日軍即使在野戰之際，為了煮飯也照常生火不誤，導致行蹤敗露，遭受慘烈砲轟，因而深切體會到可攜帶式乾糧的重要性。構思者就是銀座木村屋的木村儀四郎。
木村儀四郎在東洋製果的工廠，看到果醬被夾入餅乾的製程，想著可以用果醬取代紅豆，當作麵包的內餡。後來，銀座木村屋推出以當時很受歡迎的杏子果醬為內餡的麵包後，沒想到消費者的反應出奇熱烈，成為超乎想像的熱賣商品，而且全國各地也跟著效法。
新宿中村屋的創業者相馬愛藏在一九○四年發明了克林姆麵包。相馬的著作《身為一介商人》也提到了克林姆誕生的過程。
「某天第一次吃了泡芙，其美味讓我驚嘆不已。然後我想到，如果把泡芙的餡料改填進麵包，除了營養價值，其新鮮的風味也能替餡料麵包開創出新格局。」
不論是果醬麵包還是克林姆麵包，兩者的靈感都來自紅豆麵包，不過重點是，西式點心確實反映出時代的變化。被當作國家政策之一的洋果子店村上開新堂，創業於一八七四年。創業於江戶時代的 月堂，從隔年也投入生產薄餅乾。在一八九四年，東京的三七七間甜點店中，有二十間開始販售西式點心或長崎蛋糕。到了明治時代後期，西式點心開始流行起來。
新宿中村屋是由一八七○年出生於現在長野縣安曇野市的相馬愛藏，和一八七五年出生於現在宮城縣仙台市的星良（筆名為黑光）夫妻聯手創業。愛藏和良都是知識分子，前者畢業於東京專門學校（現在的早稻田大學），後者曾就學於菲利斯和英女校（現在的菲利斯女子學院）和明治女學校。
一九○一年，兩人打算在本鄉定居，並開始做生意。他們原本打算在東大附近開一間咖啡店，卻因為附近已經開了Milk Hall而作罷。這時，販售牛奶、甜點、麵包等產品的Milk Hall，在神田的學生街等地方，如雨後春筍般興起。所謂的Milk Hall，其實就是喫茶店和咖啡廳的前身。
第一間開業的咖啡廳是一八八八年創業於下谷黑門町的可否茶館，但開店沒多久就關門大吉了。當初成為學生的聚會場所，現在仍持續營業的銀座的Café Paulista，開業於一九一一文化業界人士最愛光顧的Café Printemps也在同一年開業。明治末年是文人雅士們相聚一堂高談闊論的咖啡廳文化黎明期。
愛藏的下一個著眼點是麵包店。知識份子在這個時期開始接受麵包，愛藏想先知道一般人有沒有可能接受，所以他開始一天吃兩餐麵包。結果一試發現可行，吃麵包一來可省下炊煮米飯的工夫，若臨時有客人來訪，麵包也可以拿出來應急。剛好就在此時，家附近的麵包店「中村屋」在找賣家，於是他就把店面頂下來開業。
在新聞等媒體大肆報導「書生轉行開麵包店」的推波助瀾下，「中村屋」的知名度大開，愛藏在一九○九年把本店遷移到新宿，改名為新宿中村屋。這間店很快就成為荻原碌山、高村光太郎、松井須磨子等藝術家的聚會場所。不久之後，參與印度獨立運動的革命家拉希‧比哈里‧鮑斯（Rash Behari Bose）也以這裡當作藏身之處。俄國詩人瓦西里‧愛羅先科（Vasili Yakovlevich Eroshenko）也曾寄身於此。這樣的關連也讓中村屋多了幾分國際化色彩。
菠蘿麵包之謎
菠蘿麵包的特色在於麵包體與菠蘿皮的結合，不過，菠蘿麵包究竟是誰發明的，已無從得知。二○○○年代初期曾刮起一股菠蘿麵包旋風，其炙手可熱的程度甚至連移動式販賣車都出籠了。在這股風潮中，為了探索其誕生祕密而問世的調查報告是《菠蘿麵包的真相》。
東 專門報導科學新聞，是標準的菠蘿麵包迷，為了解開菠蘿麵包之謎，她走遍了日本全國各地，最後只能追蹤到似乎誕生於大正中期就沒有後續了。有關菠蘿麵包的源起眾說紛紜，包括其前身是「德國的甜點」、「由移民到美洲大陸的日本人帶回」、「出自日本人之手，為純本土產品」等，但至今仍沒有確切的答案。
雖然各地都能夠搬出一套說辭證明自己的說法正確，但從墨西哥也有一種外觀和菠蘿麵包如出一轍的甜麵包看來，我認為由移民引進的說法較為有力。敷島麵包宣傳室的加藤祐子小姐告訴我，她在墨西哥麵包大廠BIMBO的產品中發現了一款酷似菠蘿麵包的麵包，而且她也讓我看了網路上的照片。是一個帶有香草味酥皮的圓形麵包。另外，原書房的系列套書《「食」的圖書館麵包的歷史》（Bread: A Global History）也介紹了上面覆蓋著染成粉紅色或白色的甜酥皮，裝飾成各種模樣的甜麵包。墨西哥把這種上面覆蓋著甜味酥皮的麵包稱為「Concha」，據說「這是一種酵母發酵的牛奶麵包捲，上面大多覆蓋了染色的粗砂糖衣。」
菠蘿麵包廣受日本人的喜愛，也成為基本款麵包之一。不過，我想其背後不知有多少款後來才開發出來，卻還是被時代淘汰的麵包。現代的消費者容易喜新厭舊，新舊產品的交替相當頻繁。不論是菠蘿麵包等甜麵包還是調理麵包，其豐富的選項常讓造訪日本的外國人看得瞠目結舌。
將米飯和配菜混合的文化
《「食」的圖書館三明治的歷史》（Sandwich: A Global History）提到，「日本的『麵包店』推出了各種讓人意想不到的三明治，連義大利麵和咖哩都可以夾進三明治（作者把甜麵包和調理麵包也列入三明治的範圍）」。
作者威爾森是一位主要活躍於英美的美食記者，有著歷史學的博士學位。從每天都以麵包作為主食的西方人角度來看，日本人葷素不忌的把所有想得到的食材夾入或包入麵包，想必一定很驚訝吧。他說的把義大利麵當作餡料的麵包，說不定是炒麵麵包。在旅日外國人的心目中，炒麵麵包是一個相當奇特的存在。
每天在吃的主食，最好不要有太過強烈的色彩。以日本而言，米飯基本上並未經過任何調味。墨西哥和印度等各國的米飯、麥飯、蕎麥麵、使用玉米粉製成的薄餅，本身也都是未調味的清淡口味，以便於搭配各種配菜。西洋人吃的是發酵而成的麵包，以他們的認知而言，每天都吃的麵包，味道應該很單純。因為主食的作用就是增添配菜的美味，而且每天吃也吃不膩。
根據前述的《「食」的圖書館三明治的歷史》的描述，世界各地的三明治文化各不相同，即便是如此，麵包和料理都是各自獨立，沒有地方會混合兩者。在東亞地區，即使是和日本同樣食用麵包時間尚短的中國和韓國，也不會做成調理麵包，而是做成三明治。因此，日本獨樹一格的作風才格外引人注目吧。
米飯和配菜一起吃的文化在日本發展得相當多元。除了咖哩飯、親子丼、豬排飯等蓋飯，也有飯糰和鍋燒飯。米飯的顆粒分明，所以親子丼的蛋汁會流入飯裡，裹住米飯表面。咖哩濃稠的醬汁和蛋汁一樣，也會包裹住米飯。吃飯糰時，等於同時品嘗米飯和菜餚的滋味。換言之，米飯和配菜的組合，能夠開創出全新的味覺體驗。
透過米飯體會混合的樂趣之後，凡事講究客製化的日本同時也積極汲取西洋飲食文化，正因如此，日本才得以發展出如此多樣的調理麵包和甜點麵包吧。
調理麵包的登場
調理麵包的歷史始於咖哩麵包。說到人氣長年盤踞第一的調理麵包，應該非咖哩麵包莫屬。一九二七年，東京深川常盤町（現江東區常盤）的麵包店「名花堂」，以「洋食麵包」的名稱申請實用新案（相當於專利申請），並完成登錄。其實這款麵包就是咖哩麵包。名花堂的店名目前已改為「gattlea」，以gattlea洋菓子店作為公司名稱。
創業者中田豐吉出身於崎玉縣飯能市，一八七七年前往東京開店。此時距離銀座木村屋推出紅豆麵包之後，不過短短兩年。名花店也同樣使用麴菌製作甜麵包和長條形夾餡麵包。發明咖哩麵包的人是豐吉的兒子豐治，也是名花堂的第二代店主。
因松尾芭蕉（日本俳向大家）曾經居住於此而聞名的「高橋」，是連結兩國和本所與門前仲町的重要橋樑，也是地名。貫穿街道的小名木川曾是水運的要道。豐治的三男出生於一九三九年，他就是後來成為會長的中田琇三先生。
「蒸汽船在小名木川上來來往往，高橋的街道有夜店街之稱，到了晚上，很多糖果雜貨店和賣吃的商家都會出來做生意。當時高橋繁華的程度可和淺草媲美。除了寄席（欣賞日本傳統娛樂的設施）和劇場，電影院也開了三間左右。我還記得曾經有人帶我去看過電影。」
因為高橋屬於勞動者聚集的工廠區，於是激發豐治想出以麵包當作正餐的點子。他把當時流行的咖哩當作麵包的內餡，像炸豬排一樣把麵包下鍋油炸。這項劃時代的嶄新產品，可說是在當時關東大震災，商店都化為瓦礫的百廢待舉環境下，因一定要東山再起的決心下所催生出的產物。
「gattlea」的咖哩麵包內餡偏多，的確只要吃一到兩個，就可以當作一餐。可以單手食用很方便，而且只要花少許錢就能填飽肚子。這項新產品大受忙碌的勞工們歡迎。當時的三大洋食分別是咖哩、可樂餅、炸豬排，而咖哩麵包便具備了其中的兩項要素，沒有不受歡迎的道理。在明治時期傳入日本的西洋料理，剛好在此時逐漸發展成適合配飯的洋食，並從此固定為日本常見的料理。引進令人耳目一新的食物，從此成為固定的基本款。走混搭風的創意型麵包自此形成一股風氣，和克林姆麵包的問世可說有異曲同工之處。
「名花堂」在一九四五年三月十日的東京大空襲慘遭祝融。唯一倖免的是大型石窯，而豐治馬上利用石窯重新營業。為了餬口，他把店面轉型為替顧客以南瓜和地瓜製作果醬，還有利用配給的小麥製作成麵包的委託加工店。
隨著麵包的銷售量在高度成長期不斷成長，名花堂也跟著擴大店面營業，因為人氣急速水漲船高，有一陣子甚至也開了店名為「gattlea」的洋果子店銷售花式蛋糕。據說麵包店在全盛時期總共有七間店面。一九七○年代左右琇三先生將原本作為批發之用的「洋食麵包」，以「元祖咖哩麵包」之名對外銷售。
戰爭和麵包店
換個角度思考，歷史悠久的麵包店，都是在戰爭中浴火重生。那麼戰時和戰後對麵包店的發展有何影響呢？
日本從一九三七年開始中斷從美國、加拿大進口小麥，到了一九四一年，進口完全停止。在開始實施米配給制度的前一年（一九四○年），小麥已開始實施配給制。一九四二年，政府制定了食糧管理法，把一斤吐司制定為四五○公克。
麵包被定位成主要食糧，在一九四二年實施食糧管理法後，被納入負責處理主食特殊法人的地方食糧營團管理，一般米店只能銷售土司和長條形麵包；當然也無法自由製造與販賣。一九四二年，全國六大都市開始實施麵包類配給票制度。
戰敗後，因為缺乏材料，很多麵包店都改為委託加工的形式，以顧客所配給得到的麵粉，代為烤成麵包。二○一六年四月～十月播出的晨間連續劇《大姊當家》一劇當中，也曾出現在黑市經營的麵包店，銷售委託加工的夾餡麵包。在統制經濟中創業的廣島的ANDERSEN，一開始因為打不進既有體制而吃盡苦頭。直到一九五二年，才解除了麵粉和麵包的管制，能夠自由販賣。
目前在東京人形町經營「三明治Parlour木村」的日本橋麵包在公司名稱上仍保留有克難的時代氛圍。一九三二年出生的會長松村守夫先生告訴我，日本橋麵包是統制經濟時期，當地的麵包店聯合以信託的型態經營時所取的名字。即使戰爭結束後，加入信託的麵包店各自恢復營業，他們還是保留了原來的店名。戰前的店名是「松村麵包」。松村麵包創業於一九一二年。創業者是松村先生的伯父，第二代店主是父親，而松村先生是第三代。
作風時尚先進的伯父，原本是製作紙拉門外框的工匠，但也是精通美食的老饕。他看準了「將來會是美食當家的時代」，所以開了麵包店。店內對麵包的製程相當講究，包括克林姆麵包的內餡都是自製，完全不假他人之手；葡萄乾麵包添加的也是酒漬葡萄乾。目前店內的產品相當多樣化，除了基本款的吐司、調理麵包、甜麵包和三明治，夾入各種餡料的長條形麵包、水果蛋糕、法式麵包也一應俱全。松村先生表示，至今為止，店裡開發了許多的新產品。
炒麵麵包始於昭和三十年代（約為一九五五年）。把絞肉咖哩包入麵包的「絞肉麵包捲」也曾經風靡一時。第二次世界大戰結束後，「奶酥麵包」成了許多學校福利社的人氣商品。這種麵包的作法是在麵糰裡加入蛋、奶油、砂糖，滴入幾滴香草精，烤得像餅乾一樣酥脆，再把弄碎的酥粒鋪在麵包上。
在高度成長期間，有許多來自宮城縣女川町的年輕人，以集團就職的型態進入店面工作，由店家提供食宿。員工的人數大約是男女各十人。據說有位前任員工前陣子才到店裡拜訪。那位員工的老家位於高台，因此在二○一一年東日本大震災時能夠平安無事。
我在店內採訪松村先生的時候，工作人員曾走過來插話。原來是有位來自台灣的旅客，帶著雜誌過來想要請松村先生簽名。另外，據說還有投宿在店家附近商務旅館的觀光客，在店門前拍照留念。
「三明治Parlour木村」的麵包反映了時代的變遷。不論是哪一款麵包，味道都很平實，口味不會過重或太強烈，即使每天吃也吃不膩。這間麵包店在位居市中心、仍保有老街風情的人形町，依然發揮社區麵包店的機能，屹立不搖。
包含日本橋麵包在內，多虧了許多麵包店絞盡腦汁發揮創意與不斷努力，日本的麵包文化才得以成長、茁壯。
《百年麵包史：吃軟到吃硬，從紅豆麵包到法國麵包，改變日本飲食的150年》
沒有飯吃？就吃麵包啊！
攤開書本，一窺日本百年飲食發展史
象徵日本傳統的白米到基督徒視為神聖食物的麵包
從質地柔軟的紅豆麵包到硬到可以當武器的法國麵包
人們的飲食果真朝著西化前進？
圖片來源：
- Cattlea Karepan: Where It All Started: Tokyo Cheapo
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