【關於咖啡的一切】走遍世界的咖啡：非洲的咖啡禮儀及習慣

開羅一家理髮店提供的咖啡服務

【非洲的咖啡禮儀及習慣】

本文摘自《關於咖啡的一切．800年祕史與技法》
作者：威廉．H．烏克斯（William H. Ukers）
譯者：華子恩
出版社：柿子文化

在阿比西尼亞和索馬利蘭的原住民族群中，仍然保留著最原始的咖啡製備方法。在這裡，四處流浪的蓋拉族仍然將研磨成粉的咖啡豆與油脂混合當做日用口糧，而其他土著部落則偏愛kisher，也就是用烤過的咖啡豆殼製作的飲料。煮沸一小時會得到一種帶有一絲甜味、稻草色的湯汁。

在非洲習俗已經根深蒂固的區域，咖啡這種飲料是仿照阿拉伯與土耳其的方法，用烘烤過的豆子製作的。白種人居民通常會用與家鄉一樣的方式準備和提供咖啡；所以可能會得到英國、法國、德國、希臘或義大利風格的咖啡。在大型城鎮中，或許還能找到法式路邊咖啡廳與土耳其咖啡館的改造版。

埃及與烏干達等在赤道附近省分的原住民會食用生的咖啡漿果；或先以沸水煮過後，在陽光下曬乾，然後再食用。在朋友聚會中交換咖啡豆是一種當地的習慣。

某些阿比西尼亞的土著部落會專門為製備咖啡製作塗成紅色和黃色的獨特陶製器皿，這些器皿通常會在伊斯蘭教徒前往麥加的旅程中伴隨他們，而且在絕大多數都是咖啡迷的朝聖者中銷路格外的好。

「馬札格蘭」甜味冷咖啡

土耳其和阿拉伯的咖啡習慣在阿爾及利亞和埃及十分普遍，並在與歐洲文化接觸後發生了某種程度上的更改。開羅、突尼斯和有阿爾及爾的摩爾風格咖啡館數個世紀以來，為作家、藝術家和旅行家提供了靈感與仿效的對象。隨著時光的流逝，它們並沒有多大的變化。

馬札格蘭──一種加了水或冰的甜味冷咖啡──發源於阿爾及利亞。這種飲料的名字可能源自1837 年被塔夫納條約保留給法國的同名要塞。據說法國殖民地部隊是第一批於馬札格蘭附近行軍時，被供應用咖啡糖漿和冷水製作之飲料的人。當這些人回到法國首都時，他們將飲料裝在高腳杯裡，引進他們喜愛的咖啡廳中，這種飲料在咖啡廳中以馬札格蘭咖啡之名為人所知。咖啡糖漿加塞爾茲礦泉水，還有咖啡糖漿加熱水都是這種咖啡的變種。

賈丁說：「把咖啡裝進玻璃杯中的風潮，一點存在的理由都沒有，而且絕非放棄用杯子喝咖啡的正當理由。」

摩爾式「洞穴」咖啡館

一群阿拉伯人蹲踞在移動式爐子周圍，還有一張桌子放著準備盛放滾燙咖啡的杯子，在阿爾及利亞任何一個城鎮的主要街道及公共廣場都是司空見慣的場景。這些乾渴的阿拉伯人走近那位商人，用不多的金額買到他的飲料並繼續自己的事情；除非他寧願走進咖啡廳內，在那裡他可能會得到數杯飲料讓他慢條斯理地飲用，他可以盤坐在地毯上，同時抽著他的長煙管。

這的確是整個近東地區常見的景象，幾乎每個角落都能找到棚子或咖啡帳棚（奢華咖啡館的陽春版）、咖啡店，以及流動的咖啡小販。

在一項未發表的工作中，安東‧盧梭男爵和羅蘭得‧德‧布西神學士對一家阿爾及爾典型的摩爾式咖啡廳做出如下敘述：

我們輕鬆地走進一個窄而深、飾以咖啡廳之名的洞穴。整個洞穴縱長的左右兩側有兩張鋪著席子的長椅；遍布凹痕的杯子、火鉗、一盒紅糖，全都放在靠近一個小爐子的地方，這就是這個地方全部的家具布置。

當夜晚來臨，一盞懸掛在天花板上的油燈發出昏暗的光線，映照出兩排正在聆聽一個樂隊以小型三弦提琴撥弦伴奏、抑揚頓挫帶著鼻音哼唱的原住民們的模糊身影。

就像在歐洲一樣，此地的咖啡廳天意使然地成了遊手好閒的人和八卦謠言、房地產掮客交流資訊，還有玩紙牌遊戲的人經常出沒的場所。

最近抵達的歐洲人尤其喜愛光顧此處。有些人只是為了滿足自己的好奇心；其他人則是出於對本地文化習俗的蔑視。

他們像法國人一般入睡，醒來卻成了回教徒！他們對「土耳其藝術」的熱愛只足夠帶領他們流連在當地的商店，擺出一副東方人的姿態。

如果我們暫時離開城市內部，沿著兩行乳香或蘆薈間的灌木小徑，那是一條不太可靠的路徑之一，會帶領人們偶爾通往一座山丘的峰頂，有時又深入某些深谷的內部，不久，那生鏽長笛的旋律和變調的Djouwak琴將穿透寬大的開口，洩露某些涼爽且寧靜的避靜之所和可輕易由外觀認出的某些鄉下咖啡廳之所在。在我看來，沒有什麼比得上這些沿著小溪邊緣、隨處散布之小巧建築的魅力，掩映在濃密的灌木之下，因附近百姓的來往而充滿生氣。

一些為逃離城市喧囂從鄰近區域前來的老摩爾人是這些宜人休閒場所的忠實顧客。他們於拂曉時分安頓在此，並懂得如何用他們的旅遊故事和年輕時的冒險經歷，還有完全由他們的豐富想像力創造出的傳奇故事來讓自己一天中的每時每刻過得快活有趣。

埃及咖啡廳

由傑洛姆所繪製，懸掛在紐約大都會藝術博物館名為「開羅咖啡館」的畫作，讓人對於埃及咖啡廳的氛圍有很好的了解。咖啡的準備和其中的服務是修改過的土耳其－阿拉伯式。咖啡被研磨成粉，加糖在土耳其咖啡壺中煮沸，冒著沸騰的泡泡裝在小杯子裡上桌。一如往昔，說書人、歌手，還有舞者為咖啡館提供娛樂消遣，在這方面，東方的習俗並未有太大的改變。

在較具規模埃及城市的新街區上，驢子或許已被電車、雙座四輪馬車和計程車所取代，不過，在古老的亞歷山大港和開羅，通往當地咖啡館的道路一如既往的骯髒且氣味難聞。所有的商業交易都會提供咖啡。時下的埃及女性會嚼食口香糖，而男性則吸食香菸，法國百貨公司會提供特價出清，飯店則會宣傳茶舞派對；但是埃及咖啡依舊是和300年前、糖首次在開羅被加進咖啡時一模一樣地裝在小杯子中的咖啡粉和糖。

在葡屬東印度地區，當地原住民會仿效眾所周知的非洲特有方式煮製並飲用咖啡，但白人族群則採用歐洲的習慣。

在南非共和國內，普遍流行以荷蘭和英國的習慣準備和供應咖啡。

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